Insalata di quinoa, carote e zucchine

PORZIONI

INGREDIENTI

> 3 unità di zucchine, crude (300 g)

> 3 unità di carote, crude (150 g)

> 150 grammi di quinoa

> 100 grammi di avocado

> 100 grammi di feta

> 10 grammi di capperi sott'aceto

> 10 grammi di olio di oliva extravergine

> q.b di sale e pepe

> q.b di rucola fresca o songino

PREPARAZIONE

1. Portate a bollore una pentola d'acqua. Nel frattempo sciacquate la quinoa e riducete a cubetti sia le zucchine che le carote.

2. Salate l'acqua a bollore e tuffatevi quinoa e cubetti di carote. Lasciate cuocere per 20 minuti o per il tempo indicato sulla confezione.

3. Rosolate le zucchine a dadini in un'ampia padella antiaderente con 3 cucchiai di olio extravergine, rosolando per 8 minuti e senza mescolare troppo. Lasciate che i cubetti cuociano da un lato e poi fateli saltare. Spegnete quando ancora sodi.

4. Tagliate l'avocado a cubetti e irrorate di limone. Tritate a coltello la rucola (o il songino). Scolate la quinoa con le carote e lasciate asciugare nel colino.

5. Trasferite in una ciotola e unite zucchine rosolate, capperi, rucola tritata, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mescolate e assaggiate per aggiustare di sale.

6. Infine aggiungete l'avocado o la feta sbriciolata. Servite tiepida o anche fredda.

7. Fonte: www.cucinanaturale.it

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