Vitello tonnato

INGREDIENTI

> 1 succo di limone, fresco

> 1000 grammi di bovino, vitellone, 15-18 mesi, tagli di carne magra, senza grasso visibile o di girello di vitello

> 200 grammi di tonno al naturale sgocciolato

> 3 unità di uovo di gallina, tuorlo (60 g)

> 50 grammi di acciughe o alici sott'olio

> 2 cucchiaini da tè di olio di oliva extravergine (10 g)

> 1 foglia di alloro

> 1 pizzico di sale da cucina

> vino bianco comune da tavola (11,5 %vol) per rosolare

> 10 grammi di capperi sott'aceto ben sgocciolati = 1 cucchiaio

> 1 scalogno

PREPARAZIONE

1. Rosolare leggermente 1 kg di noce di vitello in una pentola con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 1 scalogno tagliato ad anelli sottili. Salare, agiungere il pepe e bagnare con 1 dl di vino bianco. Aromatizzare con 1 foglia di alloro e fare cuocere per 1 ora, girando e bagnando con acqua calda. Preparare la salsa tonnata versando in una padella 3 tuorli d’uovo con una punta di sale e pepe, mescolatre e incorporare il succo di 1 limone filtrato e 4 dl di olio extravergine d’oliva. In un mortaio schiacciare 200 g di tonno sott’olio, e amalgamare con 2 acciughe sotto sale e 1 cucchiaio di capperi dissalati. Frullare il tutto insieme alla preparazione a base di uova fino ad ottenere una salsa omogenea. Fare raffreddare la carne separata dal condimento e tagliarla a fette sottili ricoperta con la salsa tonnata e decorata a piacere con altri capperi. Far riposare il piatto in frigorifero per almeno 1 ora prima servirlo

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